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¿Por qué nos encantan los alimentos crujientes?

Más allá de la agradable sensación que nos provoca y, por raro que pueda parecernos, que nos guste consumir alimentos crujientes tiene una base científica. La fritura es la manera más habitual de conseguir comida crujiente. Sin embargo, freír los alimentos implica un riesgo que debemos controlar.

A todos nos gusta la comida crujiente. Una patata frita bien dorada, un pescado frito crujiente, incluso una verdura se hace más apetecible si está frita en tempura. Cuando un alimento cruje, desencadena en nuestro cerebro una respuesta positiva, mientras que si no cruje o se deshace fácilmente en la boca, nos crea rechazo.

Y es que, no es solo una cuestión de gustos esta atracción por lo crujiente, es un hecho evolutivo que desde los tiempos de nuestros antepasados define la relación de los humanos con la comida. Tal y como afirma el antropólogo John S. Allen, de la Universidad del Sur de California, elegir comida crujiente ha sido desde el inicio de los tiempos una forma de distinguir entre comida en buen y mal estado. No es lo mismo una zanahoria blanda que otra que cruje cuando la mordemos, indicándonos la frescura del alimento. Siempre hemos elegido las frutas y verduras más crujientes, pues la textura nos revela si la comida es fresca o ya se encuentra rancia.

Además, los alimentos crujientes tienen otra característica que nos seduce, no solo a nuestro paladar sino también a nuestros oídos. Los estudios en percepción multisensorial de la comida del profesor Charles Spencer, demuestran que los sonidos que producen los alimentos al ser masticados afectan a la manera en que percibimos su sabor. De hecho, el rango de frecuencia a la que nos gusta escuchar el crujir de los alimentos va de los 90 a los 100 decibelios.

Para conseguir la textura crujiente usamos el aceite de fritura en cocina, el cual cuando se somete a elevadas temperaturas favorece cambios que hacen crujientes a los alimentos. Pero el inconveniente es que en este proceso de fritura también se generan cambios en el aceite que resultan nocivos para el consumidor. Por el efecto del agua que contienen los alimentos, el oxígeno de la atmósfera y las elevadas temperaturas (160-200 º C), se producen reacciones de hidrólisis, oxidación y polimerización que cambian la composición del aceite generando compuestos polares. Estos compuestos pueden ser nocivos para la salud y, entre otros efectos, aumentan el riesgo de padecer cáncer según un estudio de la FDA, aumentan la presión arterial, causan trastornos digestivos y cambian las propiedades organolépticas de los alimentos. Por lo tanto, diversos países europeos como España, Portugal, Francia, Alemana, Bélgica, Suiza, Italia y Holanda han establecido regulaciones para controlar la calidad del aceite de fritura en los restaurantes y en todo tipo de establecimientos dedicados a la elaboración de comidas para consumo.

¿Cómo sé cuándo debo cambiar el aceite?

Debido a la acumulación de estos compuestos polares con cada fritura, hay que cambiar el aceite con regularidad. Concretamente, la legislación española recoge en su Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados que el porcentaje de compuestos polares en el aceite debe ser menor del 25%.  Para verificar la presencia de estas sustancias tóxicas hace falta realizar revisiones periódicas de la calidad del aceite. Ahora esto es fácil con OleoTest, un método rápido y económico que determina el grado de alteración del aceite y puede ser usado por el personal de los establecimientos HORECA para asegura que aceite siempre está apto para su uso. En menos de dos minutos sabrá el porcentaje de compuestos polares que contiene su aceite y si ha llegado el momento de cambiarlo.

cuando cambiar el aceite de fritura

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