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Control de aceite de fritura

Por la humedad que aportan los alimentos, el oxígeno atmosférico y las elevadas temperaturas (160-200 ºC) se producen reacciones de hidrólisis, oxidación y polimerización que cambian y alteran la composición química de los aceites utilizados, acelerando su degradación.

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Un método fiable, rápido, económico y fácil de usar en el momento de la inspección para poder valorar el grado de alteración del aceite a través de los compuestos polares.



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Ensayo colorimétrico que permite en 2 minutos determinar la totalidad de los compuestos polares de grasas y aceites para freír.




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Control de los aceites de fritura y grasas con Oleotest

En la actualidad, la fritura de alimentos en baño de aceite es una de las técnicas culinarias o industriales más extendidas en todo el mundo. El proceso de fritura implica la utilización de un aceite o grasa calentado a elevadas temperaturas, en donde se introduce un alimento para su preparación o cocción. Los productos fritos tienen una gran aceptación por parte del consumidor debido a que la presencia de una cantidad de grasa notable en el alimento mejora su textura y le confiere un sabor característico. 

En esta técnica tienen lugar una serie de procesos muy complejos que afectan a la composición del aceite y del producto sometido a fritura y, más importante, a la salud del consumidor. Por tanto, el proceso de fritura debe ser controlado de forma adecuada y son numerosas las variables que participan en la optimización de sus condiciones para cada tipo de producto (desde temperatura/tiempo, fritura continua o discontinua, material del recipiente, composición del aceite y presencia de aditivos, hasta la humedad y cobertura del alimento o su volumen/superficie y composición de su fracción lipídica). 

Esquemáticamente, una grasa está formada por triacilglicéridos, es decir, moléculas de glicerol cada una esterificada con tres ácidos grasos. 

Como medio de fritura se utiliza una amplia variedad de aceites y grasas refinadas. Los aceites mayoritariamente monoinsaturados (un doble enlace) son los más utilizados, ya que presentan ventajas respecto a las grasas saturadas (ningún doble enlace) o parcialmente hidrogenadas, por cuestiones relacionadas con la salud, y ventajas respecto a los aceites poliinsaturados (más de un doble enlace), por razones de estabilidad y calidad sensorial.